Portrait du mois #6 : Anne-Laure, créatrice de la chocolaterie Terre de Fèves

Chaque mois sur le blog, nous mettons en avant le portrait d’un(e) Vannetais(e) qui nous inspire ! Aussi bien commerçant(e) qu’entrepreneur(e), ces personnes contribuent selon nous à améliorer la vie à Vannes. Et comme d’habitude, nous fonctionnons au coup de coeur :)


Parce que pour nous, ce confinement rime avec gourmand 🍫, on avait envie de vous faire découvrir un nouveau projet qui arrive à Vannes : Terre de Fèves, une manufacture de chocolat en plein centre-ville ! Oui oui, Pâques est déjà passé, mais il n'y a pas besoin d'une occasion spéciale pour satisfaire une envie de bon chocolat 😇 Alors quelle joie de voir passer ce beau projet d'Anne-Laure sur les réseaux sociaux ! On n'a pas résisté à l'envie d'en savoir plus et à la contacter ... Vous allez voir, Anne-Laure a un parcours très intéressant car chaque étape de sa vie l'a aidée à affiner son rêve et l'a menée là où elle en est aujourd'hui, prête à ouvrir sa chocolaterie dès que la situation sanitaire le permettra ! Alors tenez-vous prêt(e)s :)




Bonjour Anne-Laure ! Peux-tu te présenter en quelques mots ?


Bonjour ! Je m'appelle Anne-Laure Hagnéré, je vais avoir 32 ans et je viens de Normandie. Je suis passionnée de cuisine et de voyages. Après plusieurs années dans la restauration, je me suis installée à Vannes pour suivre mon amour de la pâtisserie, plus précisément du chocolat. Je suis aujourd'hui en train de réaliser mon rêve : ouvrir une manufacture de chocolat, où je fabrique le chocolat sur place à partir de fèves de cacao en suivant le concept du Bean to Bar.


Quel est ton parcours ?


Côté études, j’ai fait un BTS hôtellerie-restauration option cuisine. J'ai toujours su que je voulais travailler dans ce milieu. J'ai hésité à me diriger tout de suite vers la pâtisserie, vers le côté sucré, mais j’ai eu une opportunité de rentrer dans la gastronomie française chez les étoilés. C'était passionnant ! J’ai travaillé 7 ans dans ce genre d’établissements en France, plutôt du côté des entrées/plats froids et j'aidais de temps en temps en pâtisserie. J’aime vraiment la minutie des amuses bouches et de la pâtisserie. Ce poste m'a appris la rigueur et la technique, c'était une super expérience !


Ensuite, je suis partie en Australie pour voyager un peu. Il y a beaucoup d’opportunités là-bas quand on vient de la gastronomie française mais je voulais découvrir autre chose, ouvrir mes horizons car je sortais d’une saison assez éprouvante. J'ai donc travaillé dans des petits cafés à l'Australienne, où j'étais seule en cuisine, proche des clients et j'ai adoré ! Je me suis rendue compte qu'il y avait autre chose que la gastronomie.


Après un an de vagabondage, je suis rentrée à Rouen où j’ai retravaillé un petit peu en restauration et je me suis dit c'est bon, les étoilés, c’est terminé ! Je voulais me diriger vers le sucré, donc j’ai fait une formation en chocolaterie ! J’ai commencé à travailler dans des chocolateries traditionnelles, notamment au Mans dans une chocolaterie élue meilleur ouvrier de France. C'était une super base de travail pour apprendre toute la méthode, mais je n’étais toujours pas dans mon élément. Trop gros, trop automatisé, ce n’était pas ce que je cherchais...


Pour moi, la chocolaterie a été une évidence !

À ce moment-là, J’avais entendu parlé des Nénettes à Vannes, j’ai envoyé un CV et elles cherchaient justement quelqu'un ! Je suis donc arrivée à Vannes quelques mois plus tard pour travailler avec elles. C’était il y a plus de 3 ans et j'y suis restée environ 1 an. J’ai adoré leur côté artisanal, elles ont des super produits et des super idées !


Puis l'envie de voyage est revenue et nous sommes partis en Nouvelle Zélande avec mon copain. Pas seulement pour le voyage, car je souhaitais découvrir ce qu'il se faisait là-bas côté chocolaterie et notamment le concept du Bean to Bar, le travail de la fève jusqu'à la tablette. On ne connaît pas trop encore en France mais c'est tendance dans les pays anglo-saxons. J'ai donc travaillé pendant 6 mois à la Wellington Chocolate Factory et pour moi ça a été l'évidence ! Il fallait que j'utilise ce concept et que je le partage :)



Pourquoi te lancer dans une manufacture de chocolat ?

Déjà par curiosité, pour apprendre l’aspect technique de la chocolaterie. Aussi, pour l’aspect créatif du montage de chocolat. Quand je travaillais en restauration, je voyais les équipes de pâtisserie travailler le chocolat et le sucre et ça me faisait rêver d’apprendre ça ! Puis surtout par gourmandise ;)


Quel est le concept de Terre de Fèves ? Peux-tu nous expliquer le Bean to Bar ?


Le concept de Terre de Fèves c'est donc de fabriquer mon chocolat à partir de la fève, en faisant du Bean to Bar. En faite, les anglo-saxons distinguent le chocolatier (celui qui achète du chocolat déjà fait et le transforme en ganache etc, ce que l’on fait beaucoup en France) et le chocolate maker (celui qui va vraiment faire du chocolat à partir des fèves). Ce sont deux métiers bien distincts.


C’est vrai que nous, en France, on n'est pas du tout formés à ça. J'ai appris tout le procédé grâce à mon expérience en Nouvelle Zélande. C'est génial car tu maîtrise chaque étape de fabrication du chocolat pour l'amener jusqu'au produit fini.


Tu sélectionnes tes fèves, tu les torréfies, tu les broies et ça donne un chocolat qui est unique !

En France, il y a 3 ou 4 grands "couverturiers" qui font le chocolat et à qui on achète des pistoles pour les faire fondre et les mouler en tablettes. Du coup, tout le monde à tendance à avoir le même chocolat de couverture.


Dans le Bean to Bar, la démarche est vraiment de travailler la fève et d’ajouter le moins d’ingrédients possible dans la fabrication. Le mieux, c’est de rester dans les ingrédients fèves + sucre quand tu fais du chocolat noir, et d'ajouter de la poudre de lait pour le chocolat au lait. Parfois, tu dois ajouter un peu de beurre de cacao pour le détendre un peu. Et c'est tout. C’est vrai que, souvent, les industriels vont ajouter des choses pas forcément nécessaires : ils vont allonger le chocolat avec du beurre de cacao, ajouter des arômes de vanille, de la lécithine. Ce que j'aime dans la méthode Bean to Bar c'est que l'on ne rajoute pas de superflue !




Comment sources-tu les fèves de cacao ET QUEL EST LE PROCESSUS DE FABRICATION ?


Je passe par un importateur à Amsterdam spécialisé dans les fèves de cacao et de café. Je fais une sélection dans sa sélection en faite. Je ne choisis que des fèves bio, d'ailleurs toute la production est bio à 100%, c’est un choix car c’est comme ça que je mange.


J'ai 3 variétés d'Afrique et 5 autres de la zone équatoriale. J'essaye de sélectionner le plus possible de fèves de commerce équitable, surtout pour celles venant d'Afrique car c'est là que c'est le plus problématique au niveau du cacao. Après, il faut savoir que le cacao destiné aux artisans, pour de petites quantités, utilisent des exploitations plus petites et plus contrôlées. Contrairement aux grands industriels qui ravagent énormément...


La culture du cacao est très similaire à celle du café. Le traitement aussi : une fois la fève récoltée, la cabosse est ouverte, fermentée quelques jours pour tuer le germe puis étalée et séchée, tout cela dans le pays d'origine.

Ensuite, je les reçois dans des sacs. Je dois les torréfier. C'est important pour le développement des arômes mais on voit de plus en plus de chocolat cru arriver (non torréfié). C'est une possibilité que j'essayerais peut-être un jour !


Ensuite, l'écorce est enlevée et là je décortique à la main car je n'ai pas encore reçu la machine ! Puis tout passe dans mes broyeurs. J'ai choisi la méthode des meules à pierre, en granit.




Quels produits vas-tu proposer ?


Le coeur de mes produits, ce sera les tablettes pure origine. Elles seront déclinées en chocolat au lait, chocolat noir, différents pourcentages et origines.

Et vous avez remarqué ? Mes tablettes ne sont pas des carrés ! Ça perturbe certaines personnes d’ailleurs haha mais moi j’adore, ça change !


Aussi, je vais proposer des déclinaisons avec une gamme fourrée et des toppings, comme les noisettes, car je sais que les gens adorent. Tout ce qui est en tablette sera disponible en petits échantillons pour faire des assortiments, offrir des coffrets ou avoir un petit croc chocolaté quand on n'a pas forcément envie d'une tablette. Et enfin, des produits autour de la fève aussi : enrobée, caramélisée ... j'adore ça !


Dans ma manufacture située au 26 place des Lices, je vais proposer des ateliers avec une partie dégustation de chocolat, pour comprendre les goûts et les arômes, et une partie fabrication pour voir le processus et faire sa propre tablette aussi !

Mon but au delà de tout cela, ce n'est pas juste d'avoir un magasin et de vendre. J'ai envie d'une interaction, d'un lien, d'expliquer mon métier aux gens. D'ailleurs, les machines seront mises au niveau des vitres pour que les passants puissent voir quelle origine est broyée en ce moment. Je trouve ça chouette :)


Où en es-tu du projet aujourd'hui ?


Là j’attends que les travaux soient finis pour pouvoir vraiment démarrer la production. Il me faut plusieurs semaines de production pour avoir un stock avant d’ouvrir la boutique. Tout est prêt mais tout est en attente en ce moment avec le coronavirus... Par exemple, j’attends encore les derniers éléments du labo et les packagings. J’ai hâte de pouvoir avoir une date d’ouverture !


En attendant, j’ai créé une campagne Ulule qui va me permettre de commencer les fabrications, d'avoir les premières ventes, les premiers retours aussi et faire découvrir les produits. Cela me permet de lancer la machine avant l'ouverture physique.


Une inspiration ou un mantra à partager ?


En ce moment, je me dis qu’à la fin, ça va aller. C’est ce qui m’aide à rester optimiste en ces temps difficiles ! Et aussi, je me dis "une chose à la fois".


Tes adresses préférées à Vannes ? Là où tu vas aller direct à la fin du confinement ?


À Vannes, j’aime beaucoup aller déjeuner chez Citron et Melon d’Eau. Et l'Afghan Café à Saint-Patern aussi. À la sortie du confinement, j’irais voir le Golfe, la mer, faire un petit tour à Arradon !


C’est tellement bizarre de voir la ville vide en ce moment. Il va falloir faire attention encore même après le confinement mais j’ai quand même tellement hâte de pouvoir flâner dans le centre !


Plutôt crêpe ou galette ?


Crêpe !


Beurre doux ou beurre salé ?


Beurre salé !


Un mot en breton ?


Yec'hed mat (santé!)


Merci à Anne-Laure pour cette interview gourmande ! Nous avons hâte de voir sa boutique ouvrir au 26 place des Lices à Vannes :) En attendant, vous pouvez soutenir son projet sur Ulule ici jusqu'au 10 mai pour tester ses chocolats en avant-première !


Suivez son projet sur le site Terre de Fèves ou sur Instagram @Terredefeves_chocolaterie


Photos copyright Terre de Fèves.

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